filosofia vasavasa

UN GELATO UNICO

Perché il gelato e le granite di VASAVASA sono un prodotto davvero unico dal sapore tondo e dalla manteca morbida e leggera al palato?

Il segreto è il risultato della scelta delle materie prime, della lavorazione artigianale che segue le regole degli antichi maestri gelatai siciliani, della cura nel “fare le cose” nel rispetto dei tempi tipica della tradizione.

Tuttavia, dire gelato artigianale secondo la tradizione non dice molto o meglio, non dice perché il gelato di VASAVASA abbia “qualcosa in più” rispetto agli altri.

La filosofia che sta dietro il gelato di VASAVASA è il piacere di realizzare un prodotto avendo il controllo al 100% sulla ricetta grazie alla selezione di tutte le materie prime fresche, di qualità biologica e senza conservanti, e grazie alla ricerca e la sperimentazione per realizzare le ricette dei diversi gusti e alla cura dell’intero processo di lavorazione.

Inoltre, ciò che muove tutto questo lavoro è anche il piacere che gli altri ne possano godere.

Fare il gelato è cosa tutto sommato semplice, o così potrebbe sembrare. In realtà presenta una difficoltà peculiare: ottenere una manteca che tenga insieme grassi e acqua e che sia un prodotto finale freddo, ma “spatolabile”.
Per superare tali difficoltà, VASAVASA non ricorre a nessun preparato dell’industria dolciaria, ma utilizza materie prime naturali come ad esempio la lecitina di soia o la farina di carruba (comunemente, per emulsionare la base si ricorre a un prodotto tecnico in polvere che è la somma di una serie di additivi alimentari; per la spatolabilità ad addensanti come il monodigliceride).

Inoltre le paste dei diversi gusti sono “paste di” mandorla, di nocciola, di gianduia... e non semilavorati per pasticceria come paste aromatizzate alla nocciola, alla mandorla, al gianduia (per quanto in commercio esistano anche semilavorati di buona qualità). La crema non è aromatizzata al limone, ma contiene scorza di limone frullata e nel gusto si sente la differenza, così come si sente la ricotta nella cassata.

Il paragone può essere fatto con il sugo di pomodoro: posso andare al mercato e scegliere i pomodori migliori, posso acquistare al supermercato i pelati o la passata (che sono semilavorati non elaborati), oppure comprare un sugo pronto.
Anche in questa fase, tuttavia, non è sufficiente la scelta delle migliori materie prime per ottenere un buon gelato, ad esempio la nocciola “Gentile delle Langhe”, ma ciò che fa davvero la differenza sono il lavoro e la ricerca sulla ricetta per ottenere un’ottima crema sia nel gusto sia nella consistenza.

Infine, ma non ultimo, l’altra componente che contribuisce alla qualità di questo gelato è la tipologia di macchina. Si tratta di una Cattabriga, macchina verticale che porta il nome del suo inventore: un geniale costruttore Italiano, Otello Cattabriga, che ideò un sistema per realizzare la lavorazione del gelato artigianale riproducendo in modo meccanico il sistema di “Stacca e Spalma“ tipico della lavorazione manuale.

A differenza delle macchine automatiche orizzontali, più comunemente usate, una macchina verticale come la Cattabriga consente di ottenere un gelato artigianale particolarmente morbido e cremoso, pronto per essere servito. Inoltre favorisce il “controllo totale” sulla ricetta, di cui si parlava sopra, poiché si può lavorare sulla giusta consistenza a seconda del gusto che si sta realizzando.

La granita siciliana tipica per gusto e cremosità si può realizzare solo con una macchina verticale come quella di VASAVASA.
Infatti, la vera granita non si ottiene macinando il ghiaccio e aggiungendo ingredienti o sciroppi, ma è prodotta miscelando gli ingredienti allo stato liquido che poi vengono congelati piano piano: ad esempio la granita alla menta, che è rigorosamente bianca, è fatta con acqua, zucchero e menta finemente sminuzzata.

In Sicilia, tradizionalmente, si scavava una buca nella terra nel cui centro veniva posto un cilindro pieno di liquido, ad esempio acqua zucchero e pasta di mandorle. La buca veniva poi riempita di ghiaccio ricoperto di sale, procedura che permetteva di scendere da una temperatura da 0°C a - 30°C. Con l’abbassarsi della temperatura, il ghiaccio toglieva calore e il liquido cominciava a gelare sulle pareti interne del cilindro. A questo punto interveniva l’uomo, anzi due uomini: uno faceva girare il cilindro in una direzione per non farlo “incollare” al ghiaccio esterno, mentre l’altro, con movimento inverso, “spatolava” il ghiaccio che progressivamente si formava sulle pareti interne del cilindro. Ciò permetteva di ottenere cristalli di ghiaccio minuscoli e una granita cremosa.

Questo tipo di lavorazione richiede un impiego maggiore di tempo: basti pensare che con una macchina elettrica orizzontale in venti minuti si producono dai 7 agli 8 kg di gelato, mentre con le macchine verticali dai 4 ai 6 kg a seconda del modello di Cattabriga. Ma si sa, il tempo è amico della qualità.